Hace unos dos millones de años, los humanos experimentamos un cambio genético que nos diferenció de la mayoría de primates y nos protegió de algunas enfermedades, pero que también hizo que la carne roja fuera un riesgo para nuestra salud.
En este momento de la evolución humana, un gen llamado CMAH, que permite la síntesis de un azúcar llamado Neu5Gc, se inactivó.
Este azúcar se encuentra en las carnes rojas, en algunos pescados y en los productos lácteos.
Así que, cuando los humanos consumimos productos derivados de animales que tienen el gen, el cuerpo sufre una reacción inmune al azúcar, que es una substancia extraña para nuestro cuerpo, lo que puede producir inflamación, artritis o cáncer.
Ahora, un grupo de investigadores de la University of Nevada, Reno, liderados por el español David Álvarez-Ponce, ha analizado el genoma de 322 animales para determinar cuáles tienen genes CMAH activos y cuáles no.
En el estudio, colocaron los resultados de las 322 especies junto al árbol evolutivo de los animales, para determinar en qué momentos de la historia el gen CMAH se inactivó, lo que permitió entender por qué ciertas especies tienen un gen CMAH activo, mientras que otras especies parecidas no lo presentan.
El laboratorio de Álvarez-Ponce estudia la evolución de los genes y de los genomas a través de la bioinformática, es decir, en su laboratorio no hay ni tubos de ensayo, ni microscopios ni otros instrumentos, sino ordenadores que ayudan a entender la evolución a través del análisis de cantidades masivas de datos.
Las pocas especies de peces que se han estudiado hasta la fecha parecen presentar cantidades insignificantes del azúcar tóxico Neu5Gc pero las concentraciones de Neu5Gc son mucho más elevadas en los huevos de estos peces (en el caviar).
Según Sateesh Peri, del laboratorio de Álvarez-Ponce, "resulta que el caviar, una de las comidas más caras del mundo, también es uno de los productos con mayores concentraciones de Neu5Gc."
Sin embargo, la investigación revela multitud de peces que no tienen el gen CMAH, y cuyo caviar se espera que esté libre de Neu5Gc.
Al igual que los humanos, las aves tampoco tienen genes CMAH, por lo que consumir pollo, pavo o pato no tiene los efectos negativos que tiene consumir carne roja.
Otro grupo de animales que no tiene genes CMAH son los reptiles, excepto por una especie de lagarto, un hallazgo inesperado y que invalida la creencia (hasta ahora aceptada) de que el gen se había perdido en un ancestro de todos los reptiles y aves.
Junto a los riesgos alimenticios, el gen CMAH también cumple un papel clave en los trasplantes de órganos de animales a humanos (xenotrasplantes).
De hecho, es uno de los factores que determinan si los órganos van a ser rechazados o no por el cuerpo humano.
Cuando el órgano de un animal que tiene el gen CMAH se trasplanta a una persona, el cuerpo humano puede reaccionar al azúcar Neu5Gc y rechazar el órgano.
"Es posible que la inactivación del gen CMAH durante la evolución humana haya protegido a los humanos de ciertos patógenos"
... Explica Álvarez-Ponce.
"Por ejemplo, existe un tipo de malaria que necesita del azúcar Neu5Gc para causar infección pero esta malaria solo afecta a algunos primates, no a los humanos".
Los autores afirman que la investigación tendrá efectos importantes en nutrición, genética y medicina, ya que determinar en qué grupos y en qué momentos de la evolución se ha inactivado el gen CMAH es crítico para determinar qué especies es más probable que contengan el azúcar tóxico Neu5Gc, y por lo tanto qué especies son recomendables para la alimentación, los xenotrasplantes, y ciertas investigaciones científicas.
El trabajo también ayudará a entender por qué se producen ciertas enfermedades y a encontrar formas de evitar que se extiendan.
Los resultados de esta investigación se publicarán en el número de enero de la revista Genome Biology and Evolution, una revista científica internacional de la editorial Oxford University Press.
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