Comer insectos a ciegas, una degustación que rompe tabúes

En la oscuridad y con los ojos vendados, los invitados comen los insectos cocinados por el chef mexicano Irad Santacruz en una degustación que rompe tabúes y sensibiliza con el sabor de estos animales considerados el alimento del futuro.

Chapulines, toritos, ahuautles, cocopaches y chumiles, que desde tiempos prehispánicos son parte de la cocina mexicana, exacerban con su sabor los sentidos de estos invitados que aceptaron el reto de Santacruz, de 34 años, de comer "a ciegas" para romper ideas preestablecidas.

"El tapar sus ojos es para que puedan inmiscuir el oído, el tacto y el olfato, y al final vean que el producto está rico, aunque con los ojos no pueda ser visto de la mejor manera", dice para Baja Press Santacruz sobre esta cata celebrada en el festival gastronómico "La Sazón del Claustro" en Ciudad de México.

Santacruz, que estudió cocina en el estado de Puebla y Ciudad de México, advierte entre sus comensales un temor inicial que se pierde al comer los insectos, todos seleccionados y preparados de manera cuidadosa a fin de garantizar una experiencia agradable.

"El objetivo es sensibilizar en el consumo de insectos; sobre todo que vean el gran potencial de estos alimentos que siempre han estado presentes y vigentes en la cultura culinaria y la dieta del mexicano", explica.

Asegura que en México existen al menos 64 especies de insectos que son comestibles, que varían según la temporada y la región, aunque muchos se concentran en el altiplano central y el sur del país.

En este experimento culinario de comer a ciegas, los invitados recibieron platos con cinco tipos de insecto guisados con el tradicional método mexicano del comal y acompañados de pulque, la bebida prehispánica extraía del maguey.

Para cocinarlos, Santacruz dice haber empleado "la técnica culinaria mexicana" que consiste en tatemar (poner al fuego) los insectos en el comal, lo que los deja dorados, crocantes y listos para ser comidos.

La degustación comenzó con cocopaches, escarabajos de color negro intenso y rayitas naranjas que miden de tres a cinco centímetros, que viven entre la hierba y se alimentan de ella, y que al comerlos tienen un regusto "herbal muy fuerte", asegura el chef.

Como segundo, llegaron los chumiles -conocidos como jumiles en otras regiones-, unos insectos diminutos que por alimentarse de una hierba especial adquieren un sabor a manzana, canela y anís, sostiene.

Precisa que estos animales son tan pequeños y se mueven tan rápido que tras capturarlos, los recolectores los mantienen dentro de un balde con agua, para evitar que se salgan.

A la mitad de la opípara cena, Santacruz sirvió ahuautle, la hueva de la mosca acuática que se recoge de los matorrales situados a las orillas de lagos y que en algunas zonas de México es considerada un platillo de Cuaresma.

Como cuarto tiempo resaltaron los toritos, insectos pequeños que crecen en los árboles del aguacate, de cuyas hojas se alimentan y que ofrecen a los comensales un delicado sabor muy parecido a este fruto.

"El insecto adquiere el sabor del aguacate y cuando uno lo come es maravilloso el sabor. Produce una grasa especial, por lo mismo que come aguacate, y no es necesario ponerle grasa. Con la que ellos producen se va tostando y eso ayuda a que no se queme", explica Santacruz.

Al final de la degustación, el cocinero sirvió los tradicionales chapulines (saltamontes), solo que en lugar de prepararlos con sal los preparó al horno, lo que favorece que conserven sus nutrientes y adquieran un sabor diferente.

Además de su sabor y su presencia en la gastronomía mexicana, Santacruz resalta que los insectos son una especie de panacea porque "son los que menos efecto invernadero producen, los que menos agua consumen y los más nutritivos, incluso más que la carne".

Para motivar su consumo, refiere a la publicación en 2013 del informe "Los Insectos comestibles: Perspectiva de futuro de la seguridad alimentaria y la alimentación" por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Santacruz aseguró estar dispuesto a presentar nuevas degustaciones con insectos porque son un producto "que apenas está iniciando y esperamos que más gente se anime para replicar este tipo de catas".