Los indígenas tzotziles del suroriental estado mexicano de Chiapas aprovechan la época de lluvias para recolectar uno de sus más preciados manjares, los hongos silvestres.
Son más de 300 setas comestibles que, en una costumbre ancestral, los indígenas recogen tras internarse en los frondosos bosques de la región o durante sus paseos rumbo a sus cultivos, conocidos como milpas.
Para los pobladores tzotziles los hongos vegetales son un manjar, y los buscan habitualmente entre la hojarasca y los troncos, donde nacen.
Una vez en el cesto, su preparación en la cocina ya es sencilla, según explica este viernes a Baja Press María Collazo Díaz, de 55 años y habitante de San Juan Chamula, uno de los municipios más indígenas de la región.
Mientras realiza sus actividades caseras, la mujer revela los secretos de la gastronomía tzotzil, y también advierte de la existencia de muchos hongos tóxicos que han llevado a la muerte a familias enteras.
"Desde muy pequeña mis abuelas y mis abuelos me enseñaron a conocer los hongos comestibles, caminábamos en el bosque muy temprano, me enseñaron los nombres de los que se comen, como ellos los conocían: yuyos, cabixtaj, tajchuch", pone como ejemplo a Baja Press.
La señora explicó que sus antepasados le enseñaron a diferenciar entre "los que no son comestibles, que son la mayoría, y que se identificaban por las formas".
A menudo, continuó, se les daba una "mordida pequeña", y si el hongo era "picoso" u olía muy fuerte, no se podía comer.
La preparación de los hongos vegetales en los pueblos indígenas es en realidad muy sencilla, contó María. "Aquí solo los lavamos y los ponemos al fuego", para aprovecharlos luego tanto en asados como en caldos o purés.
Sin embargo está tradición, como tantas otras, se va perdiendo porque los jóvenes se están alejando de su cultura. Ya no existe la enseñanza diaria y las nuevas generaciones incluso llegan a confundir los hongos, poniendo en peligro su vida.
Félix Pérez Collazo, de 36 años de edad, aprendió de su padre y su madre la practica de caminar en el bosque e identificar los hongos comestibles.
El hombre, de profesión abogado y habitante del paraje El Pinar del municipio de San Cristóbal de Las Casas, afirmó que sus progenitores aprendieron la tradición, a su vez, a través de los "ancestros".
"Ellos decían 'este sí es comestible o no lo es', ellos lo identificaban o bien por el color o por la ubicación", agregó.
Se estima que en esta selvática región existen miles de hongos. Pero de estos, solamente se conocen unos pocos y unos 300 son comestibles, según señaló a Baja Press Octavio Coutiño Niño, jefe de la jurisdicción sanitaria número II de San Cristóbal de Las Casas.
"Es una cuestión social y cultural, cuando el joven se aleja y deja de escuchar se pierde esa transición del conocimiento cultural", indicó.
Y así, se pone en peligro la vida de la gente, continuó el hombre, que enumeró nombres de setas extremadamente venenosas como son la gyromitra, la galerina autumnalis o la amanita virosa, enumeró.
"La gente se muere porque los confunden", explicó Félix, quien relató que algunos de los hongos, por ejemplo, crecen en los mismos lugares que otros que sí pueden comerse. Por ejemplo, al lado de los pinos.
La clave para que no haya confusiones es revisar el tallo del hongo, por dentro y por fuera, dijo.
El hongo vegetal posee un alto potencial de proteínas, minerales y gran cantidad de agua y en Chiapas se considera un alimento más de la dieta diaria, sobre todo en las comunidades indígenas.
Pero también es un alimento peligroso porque al año se contabiliza la muerte de más de cinco personas en la región por el consumo de setas tóxicas. Por eso, recientemente, la Secretaría de Salud estatal implementó campañas de concienciación para evitar el consumo de hongos tóxicos.
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