Emprendedores colombianos revolucionan la cocina con gastronomía consciente

Cocinar con placer y a conciencia es la filosofía de un grupo de jóvenes emprendedores colombianos que busca revolucionar el concepto de la gastronomía de alto nivel con una propuesta que, más allá del negocio, genere valor para la sociedad.

La inspiración para esta iniciativa parte de las ideas del Premio Nobel de la Paz de 2006, el bangladeshí Mohamed Yunus, conocido como el banquero de los pobres, y del británico Richard Barrett, teórico de la evolución de los valores humanos en las organizaciones y la sociedad, explica a Efe Nicolás Gutiérrez, uno de los socios.

El proceso comienza en una granja de la localidad de Llanogrande, en las afueras de Medellín, donde cultivan legumbres y hortalizas para abastecer la cocina de Olivia Consciente, una pizzería que tiene como base los ingredientes orgánicos.

En la granja de nueve hectáreas, campesinos de la zona siembran y cosechan diferentes variedades de lechuga, alcachofas, coles, albahaca, romero, tomillo y tomates que van directo a la cocina de Olivia en un proceso 100 % natural en el que no hay cabida para productos químicos ni agrotóxicos, ni siquiera para los fertilizantes, porque todo se hace siguiendo las reglas de la naturaleza.

"Los productos que sacamos de aquí son totalmente saludables para nuestros clientes", explica Santiago Londoño Valencia, ingeniero agrónomo que está al frente de la granja, donde él mismo prepara fertilizantes naturales a partir de lo que llama "las tres M": materia orgánica, microorganismos y minerales.

Para espantar posibles plagas recurren a la alelopatía, fenómeno biológico en el que un organismo produce bioquímicos que influyen en el crecimiento de otros organismos.

De esta forma, en los cultivos de legumbres y hortalizas intercalan plantas aromáticas como el tabaco, la yerbabuena o el romero, que por su aroma ayudan a repeler insectos.

"La naturaleza está a disposición de los agricultores 24/7, lo único que tenemos que hacer es cuidarla", añade Londoño.

Olivia Consciente produce además en una finca del departamento caribeño de Córdoba el queso usado en las preparaciones, y también elaboran los aderezos, como la pasta de tomate, el aceite de coco y la vinagreta de limón marroquí.

Lo que necesariamente hay que comprar a proveedores se encarga a aquellos que tienen buenas prácticas sociales y ambientales, como una manera de apoyar a campesinos y pequeños empresarios locales.

Gutiérrez explica que desde que se embarcaron como emprendedores en el negocio de los restaurantes lo hicieron con la idea "de generar valor a la sociedad y de buscar ese camino de satisfacción personal".

"En esa búsqueda fuimos encontrando un par de autores que nos ayudaron a romper los paradigmas que la misma sociedad y la cultura nos tienen, como Mohamed Yunus, con empresas sociales, con el banco de los pobres, y Richard Barrett, que habla de las organizaciones conscientes, y entonces ahí arrancamos nuestro camino, eso fue hace ocho años", dice Gutiérrez, también gerente del restaurante.

Según afirma, después de estudiar a esos autores concluyeron que en un negocio "el ser es prioritario" y a partir de esa idea desarrollaron una organización en la cual los cultivos orgánicos, que prefiere llamar "ancestrales", son solo una parte.

"Creemos que el empresario está para generar bienestar social y que el camino para la satisfacción y para la transformación personal parte del bien ser, para el bien hacer, para el bien estar y para el bien tener" dice a manera de resumen.

Por eso en Olivia Consciente todo se hace con el objetivo puesto en cuatro frentes: la gestión humana, la cadena alimenticia, la responsabilidad ambiental y la transmisión de su filosofía a los clientes.

Todo esto se refleja en un menú que incluye, además de las pizzas, una rica variedad de sopas, entrantes, tazones de ensalada preparadas al gusto, pastas y platos especiales de pollo, solomito, salmón o mariscos, y una carta postres.

"Olivia Consciente es una visión de comida saludable desde un punto de vista nutritivo y muy rico", afirma Gutiérrez, quien añade que "todo de alguna manera está alineado y es coherente con lo que estamos mostrando y queremos ver como filosofía de vida".