Con huevo, harina, mantequilla, azúcar y una pizca de ralladura de naranja se elabora estos días en México el pan de muerto, una representación de los difuntos queridos en los altares y un manjar que no falta en ninguna mesa.
"La idea de pan de muerto es prehispánica. Antes se hacían dulces de amaranto con miel. Y con la llegada de los españoles a México y la utilización de harinas de trigos, se elabora el pan de muerto como tal", explicó a Efe Adriana Sánchez, chef en Panadería y Pastelería del Soriana.
En un establecimiento de esta cadena comercial, una veintena de panaderos trabajan a una velocidad pasmosa para elaborar el pan de muerto.
Esta semana, previa a la celebración del Día de Muertos el 2 de noviembre, elaboran unas 1.250 unidades al día. Y en los días cercanos al gran festejo, la panadería espera duplicar la producción, explicó la chef.
En México, en estas festividades se honra a los difuntos en una tradición ancestral y enormemente popular en la que no faltan los altares de muertos para recordar los seres queridos con flores, agua, licores como el tequila o el mezcal, frutas o este pan autóctono.
De forma habitualmente redonda, el pan se elabora a partir de una masa -que se deja fermentar durante más de 24 horas- a base de huevo, harina, mantequilla, azúcar y el toque único que le da la ralladura de naranja.
En la parte de arriba del manjar, recubierto de azúcar, se realiza con la misma masa una tira a modo de adorno. Esta parte tan representativa del pan se conoce como el huesillo o la canilla.
"Es la parte que va en las orillas y la bolita de encima, y simulan el cráneo del muerto, de la calaca (esqueleto)", añade Sánchez.
Si bien el pan clásico es el que lleva naranja y azúcar, hay otros tipos según la región del país.
En algunos lugares como en el sureño estado de Oaxaca -recuerda la chef- se añade a la masa más huevo y se obtiene el pan de yema, que es algo más seco.
Mientras que en otros sitios se sustituye el azúcar por la miel de piloncillo (melaza) y las semillas de anís, obteniendo un sabor "más rústico".
A buen ritmo, los panaderos elaboran la masa, hacen la forma característica de este tipo de pan dulce y lo hornean. Es una coreografía que apenas los deja respirar, pues deben llenar las expectativas de la clientela, en cantidad y en calidad.
En esta panadería, se dedican además a innovar y tienen hasta cinco tipos diferentes de pan.
Además del clásico y otro tradicional recubierto de ajonjolí, tienen unos sabores "más gourmet", con relleno de nata, de dulce de leche y de crema de avellana y chocolate.
"Están gustando muchísimo, aunque a la gente siempre le gusta más el tradicional. Hay un sector importante al que le gusta probar sabores nuevos", indicó Sánchez.
Tras unos 20 minutos de cocción, sale el pan del horno.
Faltan los toques finales, con el abundante barniz de mantequilla y el baño en azúcar, que se ejecuta con rapidez para que, en una media hora, pueda ser degustado. Previo pago, eso sí, de entre 7 pesos (0,37 centavos de dólares) y 50 pesos (unos 2,6 dólares).
Es un proceso sencillo para los panaderos, aseguró Sánchez, pero se cuida con mucho esmero.
"Siempre tratamos de ponerle algún ingrediente extra -como el licor de naranja-, para que sea un pan más fino que un pan común, siempre tratamos que sea especial porque es solo de una temporada del año", aseveró.
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