Aguacate: El oro verde de la gastronomía mexicana

Del guacamole degustado por los fanáticos estadounidenses en la transmisión del Super Bowl este domingo 3 de febrero, al versátil ingrediente de salsas, alimentos y bebidas, el aguacate es considerado el oro verde de la gastronomía mexicana.

Como cada año ocurre durante el Super Bowl, que el domingo enfrentará a los Rams de Los Ángeles ante los Patriotas de Nueva Inglaterra, el consumo del fruto en Estados Unidos llega a niveles históricos en ese país, lo que motiva que los productores mexicanos se preparen durante semanas o meses.

Las exportaciones mexicanas de este fruto alcanzan las 400.000 toneladas anuales, el 40 % transferidas en las semanas previas al gran partido, unas 150.000 toneladas, dijo José Nabor Cruz, del Instituto de Investigaciones Económicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

El gusto estadounidense por el guacamole proviene de la enorme presencia de migrantes mexicanos en ese país, con lo que supone el traslado de sus costumbres y de sus hábitos alimentario, explicó Carlos Labastida, coordinador del Programa Universitario de Alimentos de la UNAM.

De acuerdo con datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, citados por Labastida, en 2015 se registró un consumo de 3,17 kilos de aguacate per cápita en esa nación.

El 80 % de estas 400.000 toneladas de aguacate tienen su origen en el estado mexicano de Michoacán, en el oeste del país.

Es tal el auge de este cultivo, que de 1974 al 2011 unas 44.500 hectáreas de bosque se transformaron en huertas de aguacate, destacó.

Alejandra Vega, del Departamento de Comunicación de la sede Los Ángeles de la UNAM, afirmó que el aguacate es muy cotizado por la comunidad latina de Estados Unidos, pero igual por otros grupos étnicos dado que es un producto fácil de encontrar en los anaqueles de los supermercados.

El guacamole, con los chips o totopos (tortillas freídas), es muy común en los restaurantes de California, y la demanda se dispara en eventos deportivos, como es el caso del Super Bowl, también por ser sencillo de preparar, argumentó.

El matiz es que los mexicanos parecen preferirlo con picante, toda vez que en su país, el guacamole suele prepararse con chile y ser picante, además de estar muy unido a la gastronomía, que le reserva diversos usos.

De este fruto verde, cremoso como mantequilla, es de resaltar su sabor, su plasticidad y su facilidad para combinarse con otros alimentos, ya sea en un taco (tortilla), bolillo (pan) o con hojas usadas para cocer frijoles, que así obtienen una característica sustancial, manifestó Labastida.

Curiosamente, más que el guacamole con chips, una mayoría de los seguidores mexicanos del Super Bowl, prefiere buscar otro tipo de botanas (snacks) para el también llamado "súper domingo".

Las alitas de pollo bañadas en salsas picantes y freídas en aceite, llevan la mano, seguido de los tacos y las hamburguesas, como el alimento más consumido en este evento deportivo.

México es el primer productor mundial con el 34 % del cultivo de este fruto, y su punto central es Michoacán, donde el aguacate genera unos 70.000 empleos directos y unos 300.000 indirectos.

La Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM) destacó que para la temporada del Super Bowl las exportaciones de aguacate de México al vecino del norte crecieron en un 27,85 % respecto a las del año pasado.

Durante el mes de enero de 2019 se calcula que los productores michoacanos enviaron en promedio un camión cargado con aguacates cada seis minutos para poder cumplir con la demanda.

En todo el mundo, más de 60 países producen por lo menos 500 variedades de aguacate. El campo de México es generador de las tres variedades más apreciadas por los consumidores que son el hass, criollo y fuerte.