El chile habanero es uno de los condimentos mexicanos más populares en la gastronomía internacional, debido a su pungencia o picor extremo y la sensación de ardor agudo al comerlo.
Los estados que conforman la península de Yucatán —Yucatán, Quintana Roo y Campeche— poseen la denominación de origen del chile habanero.
Esta región de clima cálido subhúmedo favorece la alta productividad de la especie, ya que requiere de bastante agua y temperaturas mayores a los 15 grados centígrados. Poco más de setenta por ciento de la producción de chile habanero a nivel nacional se cultiva en la zona.
Sin embargo, otros estados del país, como Baja California, Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y Tabasco también están produciendo chile habanero.
En la península de Baja California, son cada vez más los productores que muestran mayor interés por la hortaliza, en consecuencia, centros de investigación empiezan a destinar esfuerzos al estudio del chile habanero para generar conocimiento que permita diseñar métodos y técnicas agrícolas que favorezcan la adaptación de la especie al clima árido del noroeste del país.
Chiles habaneros de mayor calidad en condiciones de cultivo extremas
Un equipo de investigadores del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (Cibnor) experimenta con chile habanero para generar métodos y técnicas de producción en sistemas hidropónicos y bajo estrés salino, es decir, con agua de un grado de salinidad inusual para uso en cultivos tradicionales.
Estas características permitirán la reutilización de pozos de agua para uso agrícola, que han sido impactados por la intrusión salina y ya no son aptos para el riego de cultivos en suelo de manera directa en el campo de Baja California Sur.
El doctor Juan Ángel Larrinaga Mayoral, investigador adscrito al Programa de Agricultura en Zonas Áridas del Cibnor y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), mencionó que los experimentos pretenden integrar agua de mediana y baja calidad para uso agrícola con sistemas de hidroponía en el cultivo de chile habanero, bajo producción protegida.
“La idea es probar el cultivo de chiles habaneros a ciertos niveles de salinidad, no aptos para el común de los cultivos, y desarrollarlos con técnicas de hidroponía, mejorando la calidad en función del contenido de vitamina C y la capsaicina, alcaloide que indica la pungencia o picor de los chiles”, apuntó Larrinaga Mayoral.
El estudiante de maestría, Guillermo Portillo Hurtado de Mendoza, becario del Conacyt, que realiza la investigación como tema de tesis en el programa de maestría en uso, manejo y preservación de los recursos naturales del Cibnor, detalló que buscan optimizar el rendimiento del cultivo de chile habanero bajo diferentes dosis de salinidad y sistemas hidropónicos, en función de la producción de biomasa (frutos) e indicadores bioquímicos y fisiológicos.
“La importancia de este proyecto radica en poder utilizar los recurso hídricos salobres presentes en el desierto a favor, es decir, al ser una zona árida, es conveniente optimizar el uso de este recurso ya que existe una baja disponibilidad, y la que se encuentra disponible suele ser de baja calidad; además de ello, la incidencia de la radiación solar provoca un estrés que estimula mayor fijación de fitoquímicos, y de esta manera lograr un producto de alta calidad”, resaltó Portillo Hurtado de Mendoza.
“Es importante el uso de cuerpos de agua salobre con técnicas hidropónicas bajo agricultura protegida, porque si el agua que estamos utilizando la aplicamos directamente al suelo, estaríamos contaminando y destruyendo su capacidad productiva”, agregó Larrinaga Mayoral.
Etapa de experimentación
En el estudio simularon cuatro niveles de salinidad utilizando cloruro de sodio (NaCl) y sus equivalencias en conductividad eléctrica con diluciones de agua de mar, en los que ponen a prueba la tolerancia de los chiles habaneros.
Los cultivos de chile habanero expuestos a una salinidad de aproximadamente dos gramos de NaCl por litro de agua presentaron una disminución de su rendimiento en alrededor de 10 por ciento, en comparación con cultivos de agua sin concentración salina.
Sin embargo, la concentración de propiedades, como vitaminas y capsaicina, aumentó significativamente.
“Si bien el rendimiento del chile habanero disminuye en 10 por ciento, la realidad es que se compensa con factores de calidad que se imponen en el mercado para su comercialización. La concentración de vitaminas, antioxidantes y biomoléculas causantes de la pungencia (capsaicina) o picor del chile se ve beneficiada aproximadamente en un 30 por ciento, es decir, el nivel de estrés salino impuesto es un factor que mejora la calidad en la cosecha del producto”, destacó Larrinaga Mayoral.
En el estudio evaluaron la rentabilidad de los cultivos con dos sistemas hidropónicos, raíz flotante y sustrato sólido inerte —de arena de arroyo— con riego por goteo.
El cultivo de chile habanero tuvo mayor producción de biomasa, con menor tolerancia al estrés salino, en el sistema de raíz flotante, en comparación con el sistema de sustrato sólido inerte, en el que se cosecharon chiles con mayor calidad.
“En el sistema de raíz flotante se produjo más biomasa que en el sistema de sustrato inerte. Es decir, más hojas, tallos, chiles, etcétera. Sin embargo, en el sistema de arena hubo menos afectación por la exposición a los niveles de salinidad que en el de raíz flotante”, afirmó Portillo Hurtado de Mendoza.
“De la investigación, uno de los resultados que puedo adelantar es que con dosis bajas de sales, de entre uno a cuatro por ciento del recurso salino, no ponemos en riesgo el cultivo de chile habanero y además sale favorecido, porque aumenta sus niveles de capsaicina”, continuó.
Los investigadores llegaron a la conclusión de que con dosis moderadas de salinidad, el cultivo de chile habanero potencia sus propiedades, produciendo alimentos que son aptos para mercados especializados y de alto valor.
En Baja California Sur, la producción a pequeña escala tiene altas posibilidades de satisfacer la demanda de restaurantes gourmet del municipio de Los Cabos, un destino turístico internacional.
“Los resultados nos dan un panorama muy optimista y alentador para una agricultura bajo estrés con el uso de sistemas hidropónicos, no nada más de chile habanero, sino también tomate cherry y saladette u otras hortalizas que, como respuesta al estrés salino, ajustan su metabolismo para producir moléculas que son al final valores agregados en la propia cosecha, prácticamente podríamos decir que estamos en una etapa de la cosecha de moléculas o 'molecultura' para potenciar la producción de alimentos de calidad, basado en la concentración de fitoquímicos, con alto impacto en la alimentación y salud de los consumidores. Lo que hoy conocemos como alimentos funcionales o nutracéuticos es una necesidad y demanda del consumidor informado, que influye en el valor de las cosechas en el mercado”, destacó Larrinaga Mayoral.
No obstante, los investigadores guardan sus reservas y en próximas fechas esperan implementar plantas prototipo de hidroponía en localidades rurales del sur de Baja California Sur que poseen agua salobre; incluso el Cibnor, en conjunto con productores locales, ya opera sistemas experimentales de acuaponía con agua salobre para la producción de peces y hortalizas.
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