La cocina como puente entre científicos y sociedad

El colectivo Cascoland, conformado por artistas, diseñadores y arquitectos, presentó los resultados de su trabajo piloto del proyecto Cocina y Laboratorio Ejidal, que tiene como meta generar espacios de encuentro, diálogo e intercambio de conocimientos, utilizando la comida como elemento central.

Este proyecto busca crear un vínculo entre académicos del programa de investigación internacional Forefront y miembros de comunidades ejidales de los municipios de Marqués de Comillas y Ocosingo, Chiapas, indicó Mariana Martí- nez Balvanera, representante de Cascoland en México, durante la presentación.

Forefront busca aportar bases científicas y sociales que coadyuven a conciliar la conservación de la biodiversidad, los servicios ecosistémicos y la producción agropecuaria en la región de la Selva Lacandona, en la que se encuentran estos municipios.

Fue a través de actividades como mesas de cocina al aire libre y en casas, mesas de diálogo, radios móviles e imprentas de recetas locales, que Cascoland buscó generar puentes de comunicación entre los pobladores y los investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad de Wageningen (WUR) y organizaciones no gubernamentales (ONG) internacionales que participan en Forefront.

En entrevista, Miguel Martínez Ramos, investigador del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad (IIES) de la UNAM y colaborador de Forefront, señaló que Cascoland cuenta con herramientas de comunicación muy efectivas, que permiten a la gente, de una manera más emocional, ser susceptible y abierta a nuevas ideas.

“Los científicos generamos conocimiento y las comunidades demandan apoyo para muchas cosas, como por ejemplo encontrar formas de producir alimen- tos reduciendo impactos ambientales, pero a lo mejor, desde nuestra percep- ción muy racional, no logramos comunicarnos adecuadamente”, dijo.

“Por eso, fue bueno sentarnos a la mesa con ellos para saber qué es lo que les preocupa y qué es lo que nosotros podemos hacer para crear productos que ayuden a generar conciencia sobre la problemática entre la producción y la conservación. Esa bisagra de comunicación es muy importante”, aseguró el ecólogo.

El investigador comentó que las pláticas con Cascoland comenzaron desde 2016 y el año pasado acudieron algunos miembros del colectivo a visitar a pobladores de las comunidades de Marqués de Comillas, para explorar si era factible trabajar allí. Después, empezaron a desarrollar una propuesta de tra- bajo con esa línea temática: cocina y conservación de la selva.

Estudios en la Reserva Montes Azules

Miguel Martínez Ramos describió algunos de los estudios que se han desarrollado en la Reserva de la Biosfera Montes Azules, que es la más grande de selva húmeda en México con alrededor de 400 mil hectáreas de extensión.

“Muchas veces se extrae el producto natural de la selva sin saber los impactos que esto tiene en las poblaciones de plantas o animales silvestres sujetas a la extracción. Nuestros estudios de ecología nos ayudan a saber qué tanto se puede extraer de manera sustentable un producto, dependiendo de la velo- cidad con la que estas poblaciones se reproducen y de la capacidad de recuperación de los organismos y poblaciones a diferentes niveles de extracción”.

“Así lo hemos hecho con algunas especies de palmas de la selva que cosechan en la región de manera intensa. Por ejemplo, las hojas elegantes de las pequeñas palmas xate (varias especies del género Chamaedorea) se utilizan ampliamente en Europa, Norteamérica y México para hacer arreglos florales y otros productos de ornato, por lo que cosechan millones de hojas cada año de las poblaciones silvestres. Ya encontramos formas científicas para establecer cuántas hojas deben cosecharse por planta y unidad de tiempo para que estas poblaciones no se pierdan”, indicó.

El problema es que la gente que las cosecha vive en extrema pobreza, asegura el doctor en ecología, y como se le paga muy poco dinero por unidad de extracción —144 hojas en alrededor de 20 pesos—, cosechan lo más que pueden. En contraste, una cadena de intermediarios van incrementando la ganancia. Cuando llega a ciudades como Nueva York o Ámsterdam, cada docena de hojas puede valer más de un dólar.

“Nosotros ya publicamos artículos científicos sobre cuál es el nivel óptimo de cosecha que permite la permanencia del producto, pero ahora necesitamos conectarlo con la parte comercial, donde el mercado justo para los poseedores y cosechadores de este recurso natural es la clave. Hay que encontrar la forma socioeconómica que puede favorecer la cosecha sustentable”, puntualizó.

En este contexto, el científico comentó que acaban de realizar un estudio donde se exploraron más de 200 especies de árboles que están presentes en selvas de la región de Marqués de Comillas y que pueden tener un uso potencial como producto forestal.

“Hemos encontrado 94 especies de árboles que tienen un valor maderable y no maderable —alimenticio, forrajero, medicinal, ornamental, melífero, entre otros—, aseguró.

Es ahí donde la intervención de organizaciones como Cascoland cumple su función como puente entre ciencia y desarrollo comunitario. Mariana Martínez Balvanera señaló que la idea del colectivo es idear formas de traducir todo el conocimiento que están generando los investigadores en Forefront y comu- nicarlo a las comunidades.

Después de este piloto, finalizó, el plan de Cascoland es buscar más fondos para regresar en noviembre de este año y comenzar a plantear un espacio para el intercambio de ideas en la comunidad de Loma Bonita, además de hacer una cocina móvil que pueda desplazarse por las distintas comunidades del municipio de Marqués de Comillas, haciendo diálogos y colaboraciones entre ejidatarios y científicos.