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Cajeta, gorditas, chiles, fresas, moles, mezcales... Durante las próximas dos semanas el estado mexicano de Guanajuato se convertirá en un centro culinario internacional que exhibirá lo mejor de la cocina local y nacional, que hace de México un atractivo turístico a nivel mundial.
La sexta edición de la Cumbre Internacional de la Gastronomía de Guanajuato arrancó ayer con la presencia de autoridades locales, federales y extranjeras, que auguraron un gran éxito a esta feria culinaria que se alargará hasta el 12 de junio con la presencia de cocineros de 12 países y 14 estados mexicanos.
La gastronomía es uno de los ejes fundamentales del turismo en México y, concretamente de Guanajuato, estado que conserva tradiciones culinarias prehispánicas pero que, a su vez, ha sabido fusionar su cocina con influencias del resto del país y del mundo.
"Hace seis años, nadie nos decía que venir a comer era su primera motivación (...) y hoy una de cada cuatro personas dicen venir por la gastronomía", contó a Baja Press el secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera, principal impulsor de la reunión culinaria, cuya primera edición se celebró en 2013.
La arquitectura, la naturaleza y la belleza de los llamados pueblos mágicos ya comparten junto con la gastronomía el puesto de mayor atractivo de Guanajuato, añadió el secretario.
"Es una de las cocinas que ha sabido conservar la cocina prehispánica. En las mesas de cada casa guanajuatense, vemos productos de caza y recolección como las cactáceas, liebres o incluso ratas de campo", sostuvo Olivera.
Asimismo, relató que por este céntrico estado mexicano han pasado a lo largo de la historia españoles, franceses, ingleses, chinos y japoneses que han dejado su huella culinaria, lo que explica que la cocina de Guanajuato sea tan rica en cuestión de sabores.
"Todo se ha fusionado. El cerdo se cocina en diferentes maneras, la res (vaca) se cocina en diferentes maneras", explicó Olivera, quien también señaló que cada municipio tiene productos propios, como el mole de piñón rosa, que solo se elabora en la ciudad de Guanajuato, capital del estado con el mismo nombre.
Olivera no quiso decantarse por un platillo tradicional favorito pero se confesó un "amante de la cocina precolombina y de las botanas (aperitivos)" mexicanas, como el maíz quebrado o el caldo de oso (cebolla picada con vinagre de piña, limón, sal, chile y queso).
Con el objetivo de promocionar estos sabores locales, durante los catorce días del festival, que recorrerá distintas poblaciones de Guanajuato, se llevarán a cabo 126 actividades gastronómicas y académicas.
En alguno de estos encuentros participará José Vicente Cardona, fabricante de cajeta (leche quemada con azúcar) desde hace casi cuatro décadas.
Este dulce originario del municipio de Celaya y famoso en todo México "puede comerse solo, con fresas, con tortilla de harina, con pastel...", aseveró Cardona, quien sostuvo que la cajeta "tiene una infinidad de usos".
Como tantos otros productores de la región, Cardona aprendió la técnica de la cajeta desde pequeño gracias a su padre y explicó que los quemadores de alta presión permiten en la actualidad fabricar 50 litros de cajeta en dos horas, mientras que su padre tardaba 12 horas para elaborar cuatro litros.
Quien también aprendió su arte para cocinar con su madre fue Carla Colorado, cocinera tradicional de Guanajuato que junto a sus dos hermanas suele representar el estado en ferias gastronómicas de todo el país.
Una de las mayores habilidades de Colorado es la elaboración de gorditas de migajas, que se rellenan con queso o carne, se acompañan con salsa y son un referente gastronómico dentro en Guanajuato.
"Yo personalmente aprendí de mi mamá, que nos enseñaba la cocina de mi abuelita", explicó Colorado, quien confesó: "al principio no me gustaba (cocinar) pero al ver que la gente queda contenta y con buen paladar, me motiva a aprender".
Durante las dos semanas del festival habrá un concurso de cocinero del año, una verbena gastronómica, un festival de chiles, otro de quesadillas, otro de fresas y otro de cordero y mezcal.
En 2013 asistieron a la cumbre culinaria de Guanajuato más de 28.000 personas y en 2017 el número ascendió a cerca de 70.000.
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