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La alimentación del oficinista mexicano se escinde en dos elecciones opuestas que coexisten pero no se rozan. De un lado, la comida callejera: tacos expuestos al asfalto. Del otro, la comida gourmet, que aúna la nutrición y la estética.
Los tradicionales puestos callejeros, de estructura metálica, pueden verse en cada esquina de la Ciudad de México, generalmente abarrotados por la muchedumbre desde temprana hora.
La comida luce al raso, cortada allí mismo sobre el mostrador y expuesta al monóxido de carbono expulsado por los tubos de escape.
Las servilletas penden como una ristra de un alambre enganchado al techo y los clientes devoran la comida servida en coloridos platos de plástico.
La oferta se compone esencialmente de tacos de carne de res traída la madrugada del mismo día y asada sobre la negrura del comal.
La coordinadora de la Clínica de Nutrición de la Universidad Iberoamericana, Alicia Parra, cuenta a que los clientes habituales de los puestos de la calle, la mayoría oficinistas, "consumen más energía de la que necesitan, lo cual favorece a la obesidad", en un país donde supone problema de salud pública, explica.
México declaró en 2016 alerta epidemiológica por sobrepeso y obesidad, con el objetivo de frenar el avance de este padecimiento que ya afecta al 72,5 % de los adultos, al 36,3 de los adolescentes y al 33,2 % de niños de cinco a 11 años, según cifras oficiales.
"El tipo de grasa con la que cocinan (en los puestos callejeros) no se cuida", apunta Parra, quien agrega que "la manteca de puerco contiene ácidos grasos saturados y pueden elevar el colesterol LDL, que tiene un papel alterogénico para la salud".
Los comensales, ajenos a esto, salen a los puestos en busca de un placer amp-adtintivo: saciar el hambre con un manjar impregnado de bullicio.
Juan Carlos Villuendas, oficinista y consumidor habitual de comida callejera, cuenta que "el auténtico sabor de México está en estos puestos".
Argumenta un sabor intenso, "rico y consistente", obtenido a partir del reposo de las carnes en su propio jugo.
Sobre las condiciones higiénicas del lugar, Villuendas dice que le da mayor confianza ver la preparación de la comida que la privacidad de las cocinas de un restaurante tradicional, y asegura, ante una potencial infección, que "el mexicano ya es inmune a todas las cosas".
La doctora Parra afirma que "es muy probable" que el mexicano habituado a comer en estos puestos "tengan desarrolladas las defensas a algunos patógenos gastrointestinales".
El dueño del puesto "El buen gusto", Joel Medina, asegura a que vende alrededor de 2.000 tacos al día, mientras sirve unos tacos de costilla manchados en una suculenta salsa de chile habanero.
Frente a esta realidad, hay otra diametralmente opuesta que poco a poco gana terreno: los menús personalizados, que si bien son más balanceados y nutritivos, no están al alcance de cualquier bolsillo.
Ejemplo de ello es Berlioz, una empresa franco-mexicana que prepara y distribuye comida gourmet para distintas corporaciones en diferentes horarios.
Mientras los menús de Berlioz van de los 120 a los 300 pesos (entre 7 y 17 dólares), una comida en el puesto de la calle puede costar de los 30 a 60 pesos (entre 2 y 4 dólares).
Una de las fundadoras de esta empresa, Tessa Schoor, explica a Efe que "la comida incluye muchas cosas: el sabor, la estética y, sobre todo, crear una experiencia".
La comida gourmet "implica sofisticación" y consigue "hacerte sentir especial", agrega su socia, Anne Ségu, cuya compañía ofrece menús personalizados servidos en cajas de diseño diferenciadas por colores, adornadas con flores y diferentes elementos estéticos.
Los menús incluyen platos perfectamente racionados con alimentos como calabaza rallada con toronja, salmón ahumado o ajonjolí negro con hojas verdes sobre una cama de quinoa. Tampoco faltan "los alimentos sin gluten o sin lactosa", agrega Ségu.
Sebastián Sánchez, uno de los oficinistas que suele consumir estos menús, dice que utilizan productos "muy bien elegidos".
Parra reconoce que esta alimentación "es mejor para la salud" porque cuida "más la variedad", las porciones son más pequeñas y, en caso de alimentos de origen animal, estos tienen "menos grasa".
En torno a esta comida, dice, se "establecen diferentes roles y estatus sociales" y añade: "Encontramos ideales estéticos homogeneizados y estrictos".
Sobre la elección del consumidor entre estos dos tipos de alimentaciones, la doctora señala que "la gente no tiene la cultura de reflexionar de dónde vienen los alimentos" y, al final, todo se basa en el placer efímero de "saciar nuestros gustos".
La nutrición adquiere así un carácter experiencial, que redefine comportamientos.
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