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Los chiles en nogada están considerados internacionalmente como uno de los platos más finos y representativos de la alta cocina mexicana por su
estética y exquisitez, además de que tienen una importante relación con la
consumación de la independencia de México de la Corona española.
El plato, un pimiento relleno bañado en una salsa blanca y adornado con
semillas de granada roja con hojitas de perejil, fue creado en Puebla por
monjas del convento de Agustinas como un homenaje a Agustín de Iturbide
cuando volvÌa de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México.
Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabÌas
se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación se constituyó en un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional.
Las religiosas, siempre creativas, supieron combinar los ingredientes de la
temporada septembrina, como la nuez de castilla de Calpan, la manzana de
Zacatlán, el durazno y la pera de Huejotzingo, la granada de Tehuacán y los
chiles poblanos de San Martín Texmelucan, que en esa época son de óptima calidad.
Fueron preparados por primera vez el 28 de agosto de 1821 para agasajar en su onomástica a Agustín de Iturbide, quien fue emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823.
Ese día Iturbide llegó a Puebla procedente de la villa de Córdoba, donde el
24 de agosto de 1821 firmó el "Tratado de Córdoba" con el último virrey
español Juan de O'Donojú, por medio del cual la Corona Española reconoció la independencia de México.
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su
onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera
mexicana ideada por el propio personaje: blanco (religión), verde
(independencia) y rojo (unión).
Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que
reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los
tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta
cincuenta.
Después de que los pimientos son asados se rellenan con decenas de
ingredientes, algunas veces se rebozan con huevo y son presentados a los
comensales con los colores de la bandera mexicana: el verde en el perejil,
el blanco en la nogada y el rojo en los granos de la granada.
Nogada es la salsa que cubre el chile poblano, elaborada, como su nombre lo indica, de nuez, la cual hay que pelar minuciosamente para que no amargue.
Se obtiene al mezclar las nueces molidas con crema, leche y mantequilla.
La época de chiles en nogada en México comienza en agosto, llega a su apogeo con la fiesta de Independencia del 16 de septiembre y concluye a finales del mes.
La magnificencia del plato ha merecido inclusive versos, como los que
amp-adpiraron a la investigadora mexicana Patricia Quintana, considerada la
mejor chef y especialista en comida nacional. Algunos de sus versos son:
Es la historia/ que lleva un soplo de sabor/ Es el encuentro de sus
encantos/ que comprometen el aroma y el sentir. Así, desfilan uno con otro/ sus sabores, su frescura/ y el olor de sus ingredientes./ Es el chile poblano,/ el de rabito enroscado o extendido. Es así como se mira:/ ensimismado en la naturaleza/ de su sabrosura.
La receta que los más exigentes comensales pueden saborean en el Restaurante Izote de Patricia Quintana es la siguiente (para quince personas):
Ingredientes para el relleno:.
1/4 taza de mantequilla.
1/2 taza de aceite de oliva.
10 dientes de ajo, pelados.
7 dientes de ajo, finamente picados.
1 cebolla grande, finamente picada.
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo
pimientas negras y sal, deshilachada y picada.
1/2 taza de pasitas.
1 taza de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas.
1 taza de pera o naranja cristalizada, finamente picada.
1 taza de piña fresca cristalizada, finamente picada.
5 peritas de leche, finamente picadas.
5 duraznos, finamente picados.
2 manzanas medianas o membrillos, finamente picados.
1 plátano macho, maduro finamente picados.
1 kilo de tomate maduro, finamente picado.
1 taza de nuez, finamente picada.
1 taza de piñones.
1/2 cucharada de canela, molida.
1/2 cucharada de pimienta gorda de la sierra, recién molida.
1/2 cucharadita de clavo, molido.
1/2 cucharadita de nuez moscada, molida.
1 rama de hojas de laurel, fresco.
5 ramitas de tomillo, fresco.
5 ramitas de mejorana, fresca.
1/2 taza de licor de acachul de la Sierra Norte o jerez seco.
1/2 taza de vino blanco seco.
Sal de grano al gusto.
Ingredientes para los chiles:.
30 chiles poblanos medianos lavados y asados.
Ingredientes para la capeada:.
13 huevos medianos, separados.
4 claras.
1 1/4 cucharaditas de sal.
4 cucharadas de harina.
3/4 litros de aceite vegetal.
2 tazas de harina.
Ingredientes para la nogada:.
225 nueces de castilla, peladas y remojadas en leche.
60 almendras peladas y remojadas en leche.
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno).
2 tazas de leche.
1 1/2 tazas de crema natural.
1 taza de crema ligera (para batir).
1 cucharada de cebolla, rallada.
3 cucharadas de azúcar (hacer un meladito con un poco de agua).
1/2 cucharada de canela en polvo.
1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado.
Sal al gusto.
Ingredientes para la guarnición:.
4-5 granadas de Tehuacán, peladas y desgranadas.
1 manojo de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas.
MANERA DE PREPARAR EL RELLENO:
En una cacerola grande ponga a calentar la mantequilla y el aceite de oliva.
Añada los dientes de ajo, dórelos y retírelos. Incorpore los dientes de ajo
picados junto con la cebollas y cocÌnelos hasta que estÈn transparentes.
Agregue la carne cocida, refríala y en este momento sazone con un poco de
pimienta y sal. Después las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la
piña y las frutas frescas. Cocine todo esto a fuego mediano durante 20
minutos moviéndolos constantemente. Contiéne incorporando el tomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y vuelva a
sazonar. Cocine a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelva a sazonar cuando empiece a ver el fondo del cazo (el tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media). Déjelo enfriar.
MANERA DE PREPARAR LOS CHILES:
Asir los chiles con un rabo a fuego directo moviÈndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes y no aguados). Pase los chiles asados a un trapo, cúbralos y súdelos. Pélelos y lávelos, haga una pequeÒa incisiÛn de costado, quiÌetel las venas, vuelva a lavarlos y escúrralos.
Si están muy picosos, remójelos en agua con vinagre y sal durante 30
minutos. RetÌrelos, escúrralos, séquelos y rellénelos. Coloque un trapo
sobre un charola y encima ponga los chiles preparados.
MANERA DE PREPARAR LA CAPEADA:
Prepare la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrir los
chiles; divida en 4 tantos, salpique con sal y empiece a batir las claras
hasta que tomen una consistencia de betËn espeso y que formen picos duros. Envuelva suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rocíe 2 cucharadas de harina en cada tanto y siga envolviendo. Empiece a calentar el aceite en una sartén honda. Coloque las 4 tazas de harina en un recipiente y revuelque los chiles en ella hasta que se les forma una capa.
Tome el chile e introdúzcalo en la capeada dándole vuelta para que recubra; con la mano tómelo del rabito y sacËdalo un poco. Colóquelo en el aceite caliente (tenga cuidado de que no suba mucho su temperatura). Una vez sumergido en el aceite, con cuidado salpíquelo y bañelo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje. Ahora tómelo con una cuchara y acérquelo a la orilla de la sartÈn para poder voltearlo y que tome un color parejo (en caso de que quede muy ligera la capeada recubra con un poco m·s y continËe bañandolo). Retire con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colóquelo sobre un papel servilleta para que absorba su grasa. Así continúe haciendo el resto de los chiles y déjelos enfriar.
MANERA DE PREPARAR LA NOGADA:
Para las nueces de castilla con cuidado; retírelas de la c·scara, pélelas y
remójelas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrralas
(en la temporada de chiles en nogada, las masa de casa en Puebla mandan a
los conventos las nueces para que las limpien las monjitas, expertas en este
platillo). Pele las almendras, remójelas en leche durante 2 horas y
escúrralas. Muela las nueces junto con las almendras y vierta la leche poco
a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacÌa en el
metate). Muela los queso con un poco de las cremas y junte todos los
ingredientes. Páselos a un recipiente y vierta la cebolla, el azúcar o el
meladito, la canela y jerez. Sazone con sal al gusto. Refrigere la salsa
durante 2 horas (en caso de que esté espesa añada más crema). La
consistencia deberá ser semi espesa.
PRESENTACIÓN:
Coloque los chiles en platones de plata o de porcelana o bien en platos
individuales. Ponga una capa de salsa, el chile frÌo y arriba y en el centro
del chile bañe con la nogada; adorne con las semillas de granada por encima y a los lados decore con el perejil cortado en hojitas. Sirva el chile a
temperatura ambiente.
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