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El consumo de carnes como iguana, cocodrilo, león, venado o jabalí, procedente de criaderos autorizados, promueve la conservación de esas especies y ayuda a disminuir el impacto ambiental, afirma el biólogo Jerónimo Martínez.
Martínez, responsable técnico de algunos criaderos en el sureño estado mexicano de Chiapas, declaró a que "el consumo de estos productos va a garantizar que estos criaderos puedan seguir creciendo y ayudando a conservar la especie".
Sin embargo, matizó que esto ocurre cuando esta peculiar carne procede de criaderos autorizados por la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
Estos criaderos legales albergan a las especies "para cuidar el genoma, reproducir a la especie y reintroducirla", algo para lo que necesitan el apoyo del consumidor ya que el Gobierno no les proporciona incentivos económicos para llevar a cabo esta labor.
"Cuanto más consumo de carnes de cautiverio haya, más ingresos se van a generar para que el cautiverio crezca. El compromiso de esas granjas o umas (Unidades para la Conservación, Manejo y Aprovechamiento Sustentable de la Vida Silvestre) es hacer actividades que conserven a las especies en vida silvestre", aseguró el especialista en cocodrilos.
Si la comparamos con la carne de res, la carne no convencional suele salir ganando en cuanto al menor impacto de su producción en el medioambiente. En el caso específico del cocodrilo, la alimentación que requiere es mucho menor a la de la res: solo dos kilos de comida a la semana.
En cambio, en la res "el requerimiento nutricional es muy grande y los métodos de crianza en pastoreo necesitan gran cantidad de terreno". Esto significa una tala de árboles para acondicionar el espacio, calculándose un mínimo de una hectárea por vaca para meter pastizales.
"Hay una modificación del entorno que tiene un impacto negativo en la fauna silvestre", aseguró.
Este tipo de carnes exóticas pueden obtenerse en muchos lugares de México, entre ellos el Mercado de San Juan, en el centro de la capital del país.
Fernanda Meneses, empleada del restaurante "El Gran Cazador México", contó que muchas personas, en su mayoría extranjeros, vienen atraídas por el exotismo que envuelve a estas especies.
"Suelen comprar más la carne de león y la carne de cocodrilo, unas carnes muy llamativas. Para muchos es muy sorprendente venir y comer carne de cocodrilo", afirmó la joven.
Las carnes se mantienen congeladas hasta que el cliente las pide y acaban en su plato, ya sea en un corte o como hamburguesa.
La carne más cara es la de león, en 850 pesos (unos 50 dólares) el kilogramo, vendiéndose un corte de 100 gramos en 80 pesos (casi 5 dólares). La de cocodrilo se vende en 650 pesos (unos 30 dólares) por kilo, procediendo la carne de la cola del reptil.
Según Meneses, la carne viene de criaderos, aunque cabe decir que la empleada desconocía si el proveedor del restaurante era un criadero autorizado por Semarnat.
Aprovechó para apuntar que algunos puestos del mercado han tenido malentendidos con los clientes, que han acusado a los locatarios de que la carne no procede realmente de alguno de estos animales.
La cocinera del restaurante "La Sorpresa", Marta Marín, explicó que "todas las carnes exóticas tienen un proceso y una elaboración" diferentes.
"El cocodrilo lo trabajamos a la vizcaína o a la plancha; a la plancha lo servimos al mojo de ajo y (con) una ensalada verde y arroz", ejemplificó.
La mujer aseguró que la carne la compra de su proveedor habitual, la "Pollería San Juan", un establecimiento en las inmediaciones del mercado.
Raimundo Hernández, administrador de dicho lugar, habitual de algunos de los locatarios del Mercado de San Juan, dijo que suele vender unos 50 kilos mensuales de carne de cocodrilo.
Sobre la procedencia, el comerciante expresó: "Tenemos nuestros proveedores; ellos son los que se encargan de traerlos".
Sin embargo, al ser interrogado sobre si estos criaderos tenían la autorización de Semarnat, el hombre contestó francamente con un escueto "No tengo referencia".
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